HACCP: Cos'è, quali sono i sette principi fondamentali, quando si applica e come si ottiene
Oggi parleremo di un argomento di vitale importanza per garantire la sicurezza alimentare nei nostri punti vendita: l’HACCP. Questa settimana si è tenuto un corso di aggiornamento per i nostri dipendenti su quest’argomento di vitale importanza. Questo sistema di gestione ci consente di offrire prodotti alimentari sicuri e di alta qualità ai nostri clienti. Scopriamo insieme cos’è l’HACCP, i suoi principi fondamentali, quando si applica e come ottenerlo.
Cosa si intende per HACCP?
HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto in italiano significa Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici. Si tratta di un sistema preventivo per identificare, valutare e controllare i pericoli che possono insorgere durante la produzione, la lavorazione e la distribuzione di alimenti. L’HACCP si basa su sette principi fondamentali che assicurano un approccio sistematico per la gestione della sicurezza alimentare.
I sette principi fondamentali dell'HACCP
Identificazione dei pericoli
Questo principio richiede di individuare tutti i potenziali pericoli che possono insorgere nel processo alimentare, come batteri patogeni, contaminazioni chimiche o presenza di corpi estranei.
Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)
I CCP sono i punti nel processo in cui si possono applicare controlli specifici per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli a livelli accettabili. Ad esempio, il controllo delle temperature di cottura o il monitoraggio delle catene del freddo possono essere considerati CCP.
Stabilire limiti critici
Questo principio implica stabilire i valori limite per i CCP che indicano se un determinato processo è sotto controllo o meno. Ad esempio, la temperatura massima per la conservazione degli alimenti potrebbe essere un limite critico.
Monitoraggio
È necessario monitorare regolarmente i CCP per garantire che siano sotto controllo. Ciò può essere fatto attraverso registrazioni, test di laboratorio o altri metodi di controllo appropriati.
Individuazione delle azioni correttive eventualmente necessarie
Se un CCP non è sotto controllo e si verifica un problema, è fondamentale adottare azioni correttive immediate per risolvere il problema, identificare la causa radicale e prevenire il ripetersi dell’incidente.
Definizione delle procedure di verifica
La verifica implica l’uso di metodi, procedure o test per confermare che l’HACCP sia efficace nel prevenire i pericoli. Questo può includere l’ispezione dei registri, l’auditing o il monitoraggio continuo.
Documentazione e registrazione
L’HACCP richiede la documentazione di tutte le procedure, i registri e le attività svolte per dimostrare che il sistema è stato correttamente implementato.
Quando si applica l'HACCP
L’HACCP si applica in tutti i punti critici del nostro processo alimentare, dalla ricezione delle materie prime alla distribuzione dei prodotti finiti. Ogni operazione, manipolazione o fase che può influenzare la sicurezza del prodotto richiede l’implementazione dei principi dell’HACCP. Inoltre, l’HACCP è un requisito legale in molti Paesi e ci consente di aderire alle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare.
Come ottenere l'HACCP
Per ottenere l’HACCP nel nostro settore alimentare, è necessario seguire alcuni passaggi chiave. Prima di tutto, occorre formare un team dedicato all’HACCP che comprenda personale esperto e competente. Successivamente, il team deve svolgere un’analisi dei pericoli per identificare i punti critici di controllo e stabilire i limiti critici per ognuno di essi. Dopodiché, sarà necessario implementare procedure e controlli per monitorare i CCP e adottare misure correttive in caso di deviazioni. Infine, è fondamentale tenere registri accurati di tutte le attività legate all’HACCP e sottoporsi a verifiche regolari per confermare l’efficacia del sistema.
